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Das Koch-Atelier

Koch-Atelier

Die Mitglieder der Projektgruppe Koch-Atelier möchten regelmäßig in lockerer Atmosphäre gemeinsam kochen und essen. Dazu werden sich die Teilnehmer in der geräumigen Küche des Caritas-Familienbildungsstätte treffen. Erstmals kamen die Mitglieder an zwei Tagen im Mai zusammen. Am ersten Tag wurden alle notwnedigen Vorbereitungen getreoffen, und tags drauf ging es an die Töpfe und Terrinen. Anschließend stand das gemeinsame große Essen an. Entsehende Kosten für Speisen und Getränke werden auf alle Teilnehmer umgelegt.

Jeder, der hier mitmachen möchte, ist willkommen. Allerdings kann die Gruppe vorerst aus Kapazitätsgründen aus maximal zwölf Personmen bestehen. Weitere Infos und Anmeldung bei Kümmerer (Ansprechpartner) Gerard Lesage, Telefon 02632/45681.

Jahresabschluss im Koch-Atelier

Atelier

Andernach. Jahresabschluss war beim Koch-Atelier angesagt. Dazu begab sich Chefkoch und Kümmerer Gerard Lesage mit Freude auf fremdes Terrain: Der österreichische Tafelspitz sollte es sein. In der gut ausgestatteten Küche der katholischen Familienbildungsstätte in Andernach bereiteten die Kochfreunde das Traditionsgericht vor.
Als Beilage war Sahnewirsing vorgesehen. Das Wintergemüse wurde gründlich geputzt und von den harten Strünken befreit. Geschnitten in mundgerechte Stücke wurde der Wirsing anschließend in kochendem Salzwasser blanchiert und schon nach kurzer Zeit in Eiswasser abgeschreckt. So behandelt bleiben die von sanftem Gelb bis zum kräftigen Grün reichenden Farben erhalten.
Der Tafelspitz wurde kalt aufgesetzt. Der Sud war mit gängigen Suppengemüsen, Lorbeer, Pfefferkörnern und Wachholderbeeren gewürzt worden. Um später eine kräftige Vorsuppe zu bekommen, wurden neben dem feinen Rindfleisch auch Rinderknochen, z. B. aus der Beinscheibe mit viel Knochenmark mitgekocht.
Alles wurde zusammen erhitzt, aber nicht zum Kochen gebracht. So kann der Tafelspitz langsam gar ziehen, was natürlich die Geduld der Köche  gute drei Stunden auf eine harte Probe stellt. Die Zeit wurde zum Fachsimpeln, zum Verkosten jahreszeitlich angepasster Rotweine, zum Probieren verschiedener Pestos oder von mediterran gewürztem Gänseschmalz genutzt. Während Suppe und Tafelspitz ihrer Reife entgegen köchelten, wurden kleine, feine Kartöffelchen, so genannte Drillinge, als Pfannenkartoffeln in Olivenöl gegart. Als dazu gehörende Soßen hatte Felix Pollack eine Apfel-Meerrettich Soße und eine Meerrettich-Sahne Soße beigesteuert.

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Nachdem die notwendige Garzeit endlich erreicht war, wurde zunächst der Sud des Tafelspitz mit reichlich Gemüseeinlage als Suppe serviert. Frisches Weißbrot hatte wiederum der Konditor des Ateliers, Wilfried Bischoff, beigesteuert. Das zarte Fleisch dann zusammen mit dem Sahnewirsing und den gegarten Drillingen mundete allen vortrefflich. Höchstes Lob fanden auch die beiden Meerrettichsoßen. Das adventliche Tischambiente hatte wiederum Andrea Loef gezaubert, die von ihren Mitköchen dafür viel Beifall erhielt.
Als süßen Abschluss hatte Rosemarie Vuillemin ein glasiertes Nougat auf Honigbasis gezaubert. Dazu reichte sie selbst gefertigte Mandelhippen. Eine Köstlichkeit, die die Gespräche am Tisch erst einmal verstummen ließ.

Die Kochfreunde verabschiedeten sich zu guter Zeit mit besten Weihnachtswünschen und freuen sich auf die nächste Zusammenkunft Mitte Januar 2017.

 

Kochfreunde zauberten im August

Andernach. Beim Augusttreffen des Koch-Ateliers waren die Themen Pasta und leichtes Fleischgericht die Schwerpunkte. In der Küche der katholischen Familienbildungsstätte in Andernach bereiteten die Kochfreunde als Vorspeise eine vegetarische Lasagne zu. Zum Hauptgang waren gefüllte Kalbsschnitzel ausgewählt worden. Dazu wurden geschmorte Möhren mit Ingwer gereicht.

Für die als Vorspeise gedachte Lasagne wurden vorgekochte Pastaplatten genommen. Bechamel- und Tomatensauce bereiteten die Teilnehmer selbst zu. Dabei wurde besonders der Würze der Tomatensauce große Aufmerksamkeit zu Teil. Hier kam eine sizilianische Gewürzmischung zum Einsatz, die eine der Köchinnen anlässlich einer Reise von der Insel mitgebracht hatte. Die milde Schärfe dieses Originalgewürzes gab dem Gericht eine wunderbar mediterrane Note.

Für die gefüllten Kalbsschnitzel, in Frankreich als Paupiettes de veau bekannt, lieferte das örtliche Fleischerhandwerk die qualitativ anspruchsvolle Ware. Die Schnitzel waren so geschnitten, dass sie nicht mehr flach oder breit geklopft werden mussten. Das hätte bei dem zarten Kalbsfleisch die Fasern zerstört und eher zu einem trockenen Ergebnis geführt. Das mitgelieferte Kalbsbrät wurde mit Knoblauch, etlichen Gewürzen, Parmesankäse und Eiern zu einer schmackhaften Füllung verarbeitet. Um dem Austrocknen des Fleisches beim Braten vorzubeugen wurden die Fleischröllchen dann noch mit frischem Salbei und durchwachsenem Speck umwickelt.

Als Beilage zu den Kalbsröllchen wurden geschmorte Möhren gereicht. Die waren in karamellisierter Butter angebraten worden, mit Salz und Pfeffer gewürzt. Während der letzten Minuten des Garens wurde noch geriebener frischer Ingwer hinzugegeben, dessen Schärfe aufs angenehmste mit der Süße der Möhren kontrastierte. Als Getränk wurde zu diesen Köstlichkeiten ein Roséwein aus dem sommerlichen Roussillon gereicht. Nicht zu vergesse das köstliche Stangenweißbrot, das wiederum aus eigener Herstellung reichlich zur Verfügung stand.

Zur Abrundung des Menues hatten sich die Kochfreunde einen exotischen Obstsalat einfallen lassen. Kiwi, Ananas und Mango harmonierten aufs Feinste mit frischen blauen Weintrauben.

Die beiden Abende der Vorbereitung und des Essens vergingen wieder einmal viel zu schnell. Daher freuten sich die Teilnehmer beim Auseinandergehen schon auf das nächste Treffen Mitte September.

Mit jungem Gemüse ins neue Jahr

Andernach. Mit viel Freude am leckeren Tun trafen sich die Mitglieder des Koch-Ateliers auch im neuen Jahr in der gut eingerichteten Lehrküche der katholischen Familienbildungsstätte (FBS) Andernach. Als Kümmerer hatte Gerard Lesage dieses Mal Kreationen aus dem nördlichen Frankreich vorgeschlagen.

Als Vorspeise wurde eine Gemüsequiche zubereitet. Dafür eignet sich vorzüglich der Quark-/Ölteig, der wegen des feineren Geschmacks mit Butter angesetzt wurde. Der dünn ausgerollte Teig wurde zuerst mit scharfem französischem Senf bestrichen und mit Emmentaler-Käsescheiben belegt. Darauf kamen Scheiben von vorher geschälten Tomaten. Die wurden noch mit frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt und mit Kräutern aus der Provence bestreut. Für Liebhaber von Porree kann dieser, kurz in der Pfanne angeschmort, die Tomaten ersetzen.

Zum Hauptgang gab es Chicoree in gekochtem Schinken eingewickelt mit einer Béchamelsauce und geriebenem Emmentaler Käse überbacken. Zur Verminderung des Bittergeschmacks wurden an den Chicoreekolben den Strunk großzügig entfernt. Anschließend wurden diese in Salzwasser gegart. Dabei wurde Wert auf Bissfestigkeit gelegt. Das so vorbereitete Gemüse wurde dann zum sorgfältigen Abtropfen in einen Sieb (über Nacht) gestellt.

Für die Béchamelsauce wurde Mehl in Butter angeschwitzt und mit dem Chicoree Sud abgelöscht. Mit viel Geduld und einem guten Schneebesen wurde die Sauce auf kleiner Flamme klumpenfrei gerührt. Für eine sämige Konsistenz wurde eine gehörige Portion Crème fraîche und geriebener Käse hinzugefügt. Gewürzt wurde mit einer Salz-/Pfeffermischung und reichlich Muskat.

In einer Auflaufform wurden die mit Schinken umwickelten Chicorees dicht an dicht angeordnet. Darüber wurde die vorbereitete Béchamelsauce gegeben und alles mit reichlich geriebenem Käse bestreut. Nach einer halben Stunde Überbacken im Backofen war das schmackhafte Gemüsegericht fertig. Zu dem Essen wurde ein trockener Grauburgunder aus Rheinhessen serviert.

Ohne eine süße Abrundung wäre das Koch-Atelier unvollständig. Gerne gehen die Teilnehmer hier auf die fundierten Vorschläge von Wilfried Bischoff ein. Der ehemalige Konditor hatte arme Ritter mit einer Weinschaumcreme und eingelegten Früchten im Angebot. Bei den armen Rittern verzichtete er allerdings auf Altbackenes. Stattdessen hatte er eine lockerluftige Brioche vorbereitet. Die dargebotene Kombination überzeugte und die Mitglieder des Koch-Ateliers freuen sich schon auf einen nächsten Kochevent Anfang März 2016.

Die Fotos gibt es mit einem Klick...>>hier


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